WEKO3
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湯種中の加熱糊化澱粉が生地の製パン性に与える影響
https://obihiro.repo.nii.ac.jp/records/1127
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名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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62(11),547-554,2015.pdf (949.3 kB)
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Item type | 学術雑誌論文 / Journal Article(1) | |||||||||
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公開日 | 2016-12-27 | |||||||||
タイトル | ||||||||||
言語 | ja | |||||||||
タイトル | 湯種中の加熱糊化澱粉が生地の製パン性に与える影響 | |||||||||
言語 | ||||||||||
言語 | jpn | |||||||||
キーワード | ||||||||||
言語 | ja | |||||||||
主題Scheme | Other | |||||||||
主題 | 製パン性 | |||||||||
キーワード | ||||||||||
言語 | ja | |||||||||
主題Scheme | Other | |||||||||
主題 | 湯種 | |||||||||
キーワード | ||||||||||
言語 | ja | |||||||||
主題Scheme | Other | |||||||||
主題 | 小麦澱粉 | |||||||||
キーワード | ||||||||||
言語 | ja | |||||||||
主題Scheme | Other | |||||||||
主題 | 糊化 | |||||||||
資源タイプ | ||||||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||
資源タイプ | journal article | |||||||||
その他(別言語等)のタイトル | ||||||||||
その他のタイトル | Effect of Gelatinized Wheat Starch on Bread-making Qualities of Yudane Dough | |||||||||
言語 | en | |||||||||
著者 |
山田, 大樹
× 山田, 大樹× 伊勢木, 智行× 井上, 俊逸× 吉野, 信次× 坪井, 一将× 村山, 大樹× デニス, サンチャゴ× 小疇, 浩
WEKO
101
× 山内, 宏昭 |
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抄録 | ||||||||||
内容記述タイプ | Abstract | |||||||||
内容記述 | 湯種製法で製パンしたパンにおける湯種製造中に糊化した小麦澱粉の製パン性に及ぼす影響について,凍結乾燥グルテンと小麦澱粉で調製した疑似湯種を用いて検討を行った.その結果,疑似湯種中の糊化した小麦澱粉は,GP,GRD,SLVをコントロールに比べて有意に低下させ,擬似湯種中の小麦澱粉の糊化度とGRD,SLVとの間には非常に高い負の相関があることが判った.これより,湯種中の糊化小麦澱粉は生地の製パン性を低下させる主要因であり,湯種パンの外観,色相の特徴であるクラストのL*の低下とケービングに対しても,大きく影響していることが明らかになった. さらに,糊化した小麦澱粉を製パンに用いることによって,得られたパンの水分含量と保水性が増加し,それによりパン中の澱粉の老化が抑制され,保存中のパンクラムの老化を抑制できることが明らかになった. |
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言語 | ja | |||||||||
書誌情報 |
ja : 日本食品科学工学会誌 en : Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 巻 62, 号 11, p. 547-554, 発行日 2015 |
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出版者 | ||||||||||
言語 | ja | |||||||||
出版者 | 日本食品科学工学会 | |||||||||
ISSN | ||||||||||
収録物識別子タイプ | PISSN | |||||||||
収録物識別子 | 1341027X | |||||||||
書誌レコードID | ||||||||||
収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||
収録物識別子 | AN10467499 | |||||||||
DOI | ||||||||||
関連タイプ | isIdenticalTo | |||||||||
識別子タイプ | DOI | |||||||||
関連識別子 | info:doi/10.3136/nskkk.62.547 | |||||||||
権利 | ||||||||||
言語 | ja | |||||||||
権利情報 | 日本食品科学工学会 | |||||||||
フォーマット | ||||||||||
内容記述タイプ | Other | |||||||||
内容記述 | application/pdf | |||||||||
著者版フラグ | ||||||||||
出版タイプ | VoR | |||||||||
出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |