@article{oai:obihiro.repo.nii.ac.jp:00000310,
 author = {藤森, 正宏 and 増田, 勉 and 柚木, 恵太 and 柏川, 法隆 and 塚本, 義則 and Ito, Seisuke and 伊藤, 精亮 and 大西, 正男},
 issue = {9},
 journal = {日本食品科学工学会誌, Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology},
 month = {},
 note = {application/pdf, 醸造酢 (4品種, 7品) から脂溶性成分を抽出し, その性状を検討すると共に構成脂肪酸をp -ニトロフェナシル誘導体として逆相HPLCで分析した.
(1) 供試した醸造酢中のクロロホルム-メタノール抽出物は, 醸造酢100ml当たり1～8mgで, 純玄米酢, 純米酢, 純リンゴ酢および穀物酢の順で多く含まれていた. これらの脂溶性成分には, 原材料中の主要な脂質クラスはほとんど検出されなかった.
(2) 構成脂肪酸として, 炭素数16～22までの9種類の存在が認められ, そのうち主なものはパルミチン酸 (16 : 0) (32%～43%), ステアリン酸 (18 : 0) (8%～18%), オレイン酸 (18 : 1) (16%～36%) およびリノール酸 (18 : 2) (5%～16%) であった. 純米酢および穀物酢の脂肪酸組成 (mol%) は互いに類似していたが, 純玄米酢はそれらとは異なっていた.
(3) 醸造酢100ml当たりの総脂肪酸量は58～194nmolの範囲であった. 醸造酢中の個々の脂肪酸量を比較すると, 各醸造酢固有の脂肪酸パターンを示した.
(4) 一般に, 原料に由来する脂肪酸 [パルミチン酸 (16 : 0), オレイン酸 (18 : 1) など] の含量は, 醸造酢の品種間で差が認められた. 一方, 発酵微生物に由来すると考えられるパルミトオレイン酸 (16 : 1) の含量には品種間で大きな違いは見られなかった.
(5) 純リンゴ酢の総脂肪酸量は, 米国産の方がいずれの国産銘柄のものよりも多く, パルミチン酸 (16 : 0) とオレイン酸 (18 : 1) の含量も米国産の方が多かった., We extracted lipophilic components from four vinegar varieties (7 samples)，examined their characteristics by silica gel thin-layer chromatography，and analyzed component fatty acids as ρ-nitrophenacyl derivatives using reversed phase HPLC. The amount of chloroform-methanol extracts (1 to 8 mg/lOO ml vinegar) was highest in rice vinegar (brown rice)，followed by rice vinegar (polished rice)，cider vinegar (apple juice)，and grain vinegar (wheat，sake lees，polished rice，corn，and alcohol). The primary lipid classes from raw materials for vinegar were hardly found in these lipophilic components. Nine fatty acids with carbon numbers from 16 to 22 were recognized ; palmitic acid (32% to 43%). stearic acid (8% to 18%)，oleic acid (16%t o 36%)，and linoleic acid (5% to 16%) being predominant. Rice and grain vinegars were found to have similar fatty acid composition. The total fatty acid concentrations in vinegars ranged from 58 to 194 nmol/100 ml， having individual characteristic fatty acid profiles. Palmitoleic acid， probably derived from yeast， scarcely differed among the vinegar samples in its content. Cider vinegar from U.S.A. was shown to contain much more palmitic and oleic acids than those of all domestic cider vinegars.},
 pages = {412--419},
 title = {醸造酢からの脂溶性成分の分離および逆相HPLCによる構成脂肪酸の分析},
 volume = {52},
 year = {2005}
}